蔬菜、水果采后新鲜品质下降或丧失的生物学原因主要有衰老、生理病害（冻害、冷害、气体伤害等）、失水、病原菌感染等，必须采取保鲜贮藏方法延长其保存期。果蔬的贮藏方式很多，主要是控制贮藏期间的温度、水分、气体成分等方面的变化，其中重要的是控制贮藏温度。按控制温度方法的不同，可分为自然低温方式和人工降温方式两大类。
自然低温方式就是利用自然气候的季节性变化和昼夜温差，来调节贮藏场所温度。寒冷时要保温，温度高时要隔热，尽量维持所要求的贮藏温度。包括堆藏、埋藏、假植贮藏、冻藏和窖藏等简易贮藏和通风库贮藏，方法简便经济，但是，由于是利用自然温度的变化来调节贮藏温度，因而常受到地区和季节的限制。